Аналіз та удосконалення технології борошняних кондитерських виробів

Abstract

У кваліфікаційній роботі проведено комплексне дослідження технології виробництва борошняних кондитерських виробів на прикладі кексів та обґрунтовано можливості її удосконалення шляхом застосування природного емульгатора лецитину. Розглянуто сучасний стан кондитерської галузі України, проаналізовано асортимент та технологічні особливості виготовлення кексів, охарактеризовано сировинну базу та вимоги до основних технологічних компонентів. На основі порівняльного аналізу традиційної та модернізованої рецептури визначено вплив лецитину на структурно-механічні властивості тіста, фізико-хімічні показники, органолептичні характеристики та стабільність готової продукції. Проведено оцінку апаратурно-технологічного забезпечення виробництва, розроблено вдосконалену технологічну схему виготовлення кексів, а також здійснено аналіз економічної ефективності впровадження лецитину у рецептуру. Окрему увагу приділено питанням безпечності виробництва відповідно до принципів НАССР та можливостям мінімізації відходів і раціонального використання ресурсів. Отримані результати підтверджують доцільність застосування лецитину як природного емульгатора для покращення якості та рентабельності виробництва кексів.