Аналіз та удосконалення технології хліба на заквасці

Abstract

Проведено аналіз технологічних особливостей виробництва пшеничного хліба на заквасці та обґрунтовано доцільність його удосконалення шляхом внесення куркуми та насіння льону. Виявлено, що додавання куркуми сприяє підвищенню антиоксидантної активності та покращує забарвлення й аромат хліба, тоді як насіння льону забезпечує збагачення продукту цінними харчовими волокнами, поліненасиченими жирними кислотами та підвищує структурно-механічну стабільність м’якушки. З’ясовано оптимальні рівні внесення функціональних добавок, які не погіршують пористість і об’єм виробів та забезпечують формування гармонійного смакового профілю. Доведено, що удосконалена рецептура позитивно впливає на якість закваски та активність молочнокислих бактерій, що у свою чергу підсилює біотехнологічні переваги традиційного способу бродіння. Зроблено висновок, що використання куркуми та насіння льону є ефективним способом підвищення харчової цінності, функціональних властивостей і споживчої привабливості пшеничного хліба на заквасці.