Аналіз та удосконалення технології рибних пресервів

Abstract

Метою роботи є аналіз та удосконалення технології рибних пресервів. Рибні пресерви відзначаються високою поживною цінністю та насиченим смаком. Завдяки відсутності термічної обробки в процесі виготовлення вони максимально зберігають корисні властивості рибної сировини. Сучасна практика виробництва рибних пресервів віддає перевагу продуктам із філе попереднього засолу, що дозволяє отримати більш ніжну текстуру та рівномірний смак. Найбільшу популярність на ринку здобули пресерви з оселедця в різноманітних соусах, олії або зливках, які відрізняються високими смаковими якостями, зручністю використання та тривалим терміном зберігання. У магістерській роботі проведено технологічні розрахунки витрат основної та допоміжної сировини для виробництва рибних пресервів у вишневому соусі. Розроблено та розраховано обладнання, що відповідає вимогам для виготовлення якісного готового продукту. Зроблено висновок, що введення в заливку вишневого соку (який забезпечує необхідну кислинку та смаковий баланс), кукурудзяного крохмалю (для надання кремоподібної консистенції) та перцю рожевого горошком (для покращення ароматичного профілю) дозволяє створити новий продукт із покращеними органолептичними властивостями, що забезпечує безпечність і високу якість споживання рибних пресервів. Кваліфікаційна робота містить 54 сторінок, 15 таблиць, 5 рисунків, 41 список використаних джерел.