Аналіз і удосконалення технології молочного десерту

Abstract

У роботі проведено комплексний аналіз сучасного стану виробництва молочних десертів та окреслено основні напрямки їх удосконалення. На основі огляду наукових джерел об-ґрунтовано доцільність розроблення кисломолочного десерту підвищеної біологічної цінності із використанням знежиреного молока, концентрату сироваткових білків, сублімованих фруктових порошків та желатину. Запропоновано впровадження операції ферментації, що дозволяє отримати продукт з покращеними функціональними властивостями. Проведено продуктовий розрахунок виробництва 4,5 т десерту, визначено потребу у сировині та допоміжних компонентах. Розроблено апаратурно-технологічну схему виробництва, підібрано обладнання та обґрунтовано параметри технологічних процесів. Проаналізовано технологію з точки зору безпечності та нешкідливості, визначено критичні контрольні точки за принципами НАССР. Розглянуто питання екологізації виробництва та мінімізації впливу технологічних процесів на довкілля. Проведено аналіз економічних витрат, знайдено основні економічні показники. Одержані результати можуть бути використані на молокопереробних підприємствах, що планують розширення асортименту або модернізацію технологій виробництва молочних десертів. Кваліфікаційна робота містить 55 сторінок, 12 таблиць, 3 рисунки, список використаних джерел із 55 найменувань.