Аналіз та удосконалення технології сичужних сирів

Abstract

Метою роботи було удосконалення науково обґрунтованої технології біфідовмісного твердого пресованого сиру з низькою температурою другого нагрівання і підвищеним рівнем молочнокислого бродіння. Досліджувався технологічний процес виробництва твердого пресованого сиру та заквашувальні композиції зі змішаних культур лакто- та монокультур змішаних культур біфідобактерій для виробництва сиру. Сири є харчовими продуктами, отриманими шляхом концентрації та трансформації компонентів молока за дії ензимів, мікроорганізмів, фізикохімічних чинників. Їх виробництво включає коагуляцію молока, відділення сирної маси від сироватки, формування, пресування під впливом зовнішніх навантажень чи власної ваги, соління, а споживаються одразу після виробництва (у свіжому вигляді) чи після дозрівання (витримки) при певних температурі та вологості в ана- та аеробних умовах. Кваліфікаційна робота магістра містить 52 сторінки, 11 таблиць, 2 рисунка, список використаних джерел із 42 найменувань, 0 додатків.