Аналіз та удосконалення технології йогурту

Abstract

У кваліфікаційній роботі проведено комплексний аналіз сучасного стану технологій виробництва ферментованих молочних продуктів та обґрунтовано доцільність використання рослинних екстрактів як функціональних інгредієнтів у складі йогурту. Особливу увагу приділено екстракту чебрецю, який характеризується антимікробними, антиоксидантними та ароматичними властивостями. У процесі дослідження використано аналітичні, експериментальні, розрахункові та органолептичні методи, а також методи фізико-хімічного й мікробіологічного контролю якості. Методологічною основою роботи стали принципи системного аналізу, технологічного моделювання та вимоги чинної нормативно-технічної документації. У результаті досліджень встановлено оптимальну концентрацію екстракту чебрецю в йогурті жирністю 1,5 %, яка становить 1,0 % від маси продукту. Доведено, що така концентрація забезпечує збалансовані органолептичні показники, стабільну консистенцію, нормативний рівень кислотності та мікробіологічну безпечність протягом зберігання. Підтверджено, що екстракт чебрецю чинить помірний інгібувальний вплив на розвиток сторонньої мікрофлори, не порушуючи активність заквасочних культур. Розроблено удосконалену технологічну схему виробництва йогурту з екстрактом чебрецю, визначено критичні контрольні точки за принципами НАССР та запропоновано заходи з екологізації виробництва. Проведено економічне обґрунтування, яке підтвердило доцільність впровадження запропонованої технології в умовах молокопереробних підприємств. Одержані результати можуть бути використані у виробничій діяльності підприємств харчової промисловості, при розробленні нових видів функціональних кисломолочних продуктів, а також у навчальному процесі закладів вищої освіти. Кваліфікаційна робота містить 54 сторінки, 5 таблиць, 5 рисунків, список використаних джерел із 31 найменування.This qualification thesis presents a comprehensive analysis of modern technologies for the production of fermented dairy products and substantiates the feasibility of using plant extracts as functional ingredients in yogurt formulation. Particular attention is paid to thyme extract, which is characterized by antimicrobial, antioxidant, and aromatic properties. The study employs analytical, experimental, and calculation-based methods, as well as organoleptic, physicochemical, and microbiological quality assessment techniques. The methodological framework of the research is based on the principles of systems analysis, technological modeling, and compliance with current regulatory and technical standards. The research results established the optimal concentration of thyme extract in yogurt with a fat content of 1.5 %, which is 1.0 % of the total product mass. It was proven that this concentration ensures balanced sensory characteristics, stable consistency, standard-compliant acidity, and microbiological safety throughout the storage period. It was confirmed that thyme extract exerts a moderate inhibitory effect on undesirable microflora without disrupting the activity of starter cultures. An improved technological scheme for the production of yogurt with thyme extract was developed, critical control points were identified in accordance with HACCP principles, and measures aimed at the environmentalization of production were proposed. An economic assessment demonstrated the feasibility and efficiency of implementing the proposed technology at dairy processing enterprises. The obtained results can be applied in the industrial practice of food enterprises, in the development of new functional fermented dairy products, and in the educational process of higher education institutions. The master’s qualification thesis comprises 54 pages, 5 tables, 5 figures, a list of references containing 31 sources.