Аналіз та удосконалення технології твердого сиру

Abstract

Додавання до твердих сирів культур Bifidobacterium або інших пробіотичних мікроорганізмів розглядається як перспективний спосіб отримання продуктів з функціональними властивостями, здатних сприятливо впливати на здоров’я споживачів. На основі аналізу літературних джерел було обґрунтовано розроблення технології твердого сиру українського асортименту з пробіотиками, що поліпшить функціональні властивості продукту. У роботі наведені та проаналізовані вимоги до основної молочної сировини та допоміжної сировини згідно нормативної документації. Розроблена технологія твердого сичужного сиру «Буковинський» з масовою часткою жиру у сухій речовині 45 % та з низькою температурою другого нагрівання, з використанням для заквашування молочної суміші мезофільної закваски та пробіотичних культур мікроорганізмів. Відповідно цьому розроблені технологічна та апаратурно-машинна схеми виробництва та підібрано необхідне технологічне обладнання для виробництва сичужного сиру. Згідно вимог розроблена схема технохімічного контролю виробництва твердого сиру та визначені критично контрольні точки у процесі виробництва за системою контролю НАССР. Економічно обґрунтовано виробництво твердого сиру «Буковинський» з пробіотиками.