Біотехнологічні та хімічні підходи до підвищення якості білкових компонентів у продукції птахівництва

Abstract

Здійснено комплексний аналіз сучасних біохімічних та біотехнологічних підходів до керованої модифікації білкових макромолекул у м'ясі птиці з метою підвищення його харчової, біологічної та функціональної цінності. Акцентовано на механізмах ферментативного гідролізу, генерації біоактивних пептидів, застосуванні пробіотичних культур, природних антиоксидантів та наноструктурованих агентів, здатних впливати на просторову організацію білків, їхню реакційну здатність та метаболічну стабільність. Деталізовано роль амінокислотного складу як маркера нутрієнтної повноцінності та мішені для біотехнологічної оптимізації. Показано, що використання інноваційних ферментативних систем у поєднанні з регуляторами окисно-відновного потенціалу дозволяє цілеспрямовано формувати текстурні, сенсорні та функціональні параметри білкових систем. Висвітлено перспективи трансляції отриманих результатів у технологічні схеми виробництва м’яса з покращеними властивостями та обґрунтовано актуальність міждисциплінарних досліджень у цьому напрямі.