Компоненти теплообміну під час вільноконвективного охолодження моделі напівтуші

Abstract

Стаття присвячена проблемі зберігання м’ясної сировини. Відомо, що під час тривалого зберігання в м’ясі відбуваються зміни, які зумовлені його властивостями, умовами та термінами зберігання. Ці зміни призводять до втрат маси та якості продукції: відбувається зміна кольору м’язової тканини – в результаті зміни концентрації міоглобіну в поверхневому шарі (внаслідок випаровування вологи) і утворення метміоглобіну. Проблема зменшення втрат сировини та збереження якості має важливе значення в технології виготовлення м’ясних продуктів. В статті представлені дослідження щодо визначення інтенсивності процесів охолодження м’ясних моделей, що залежать від розмірів продукту, температури та швидкості повітря. В охолоджених м’ясних продуктах швидкість перебігу процесів, що впливають на якість, у багато разів менша. В статті досліджено динаміку густини теплового потоку під час холодильного оброблення зразків м’ясних продуктів. Доведено, що перенесення енергії за рахунок випромінювання не впливає на усихання м’яса. Таким чином, збільшення частки теплового потоку за рахунок випромінювання може сприяти зменшенню часу охолодження. Встановлено, що швидке охолодження м’яса забезпечує добрий товарний вигляд, тонку та стійку плівку підсихання, що сприяє подовженому терміну зберігання м’ясних продуктів. \ The article is devoted to the problem of storing raw meat. It is known that during long-term storage, meat undergoes changes due to its properties, conditions and storage time. These changes lead to weight and product quality losses: muscle tissue discoloration occurs as a result of changes in the concentration of myoglobin in the surface layer (due to moisture evaporation) and the formation of metmyoglobin. The problem of reducing the loss of raw materials and maintaining quality is important in the technology of meat products. The article presents research on determining the intensity of the cooling processes of meat models, depending on product size, temperature, and air velocity. In chilled meat products, the speed of the processes affecting quality is many times lower. The paper investigates the dynamics of heat flux density during the refrigeration treatment of meat product samples. It is proved that energy transfer by radiation does not affect the drying of meat. Thus, an increase in the share of heat flow due to radiation can help reduce the cooling time. It has been established that rapid cooling of meat provides a good presentation, a thin and stable drying film, which contributes to an extended shelf life of meat products.