http://rep.btsau.edu.ua/handle/123456789/33 2026-05-06T00:18:11Z http://rep.btsau.edu.ua/handle/BNAU/16520 Название: Determining the optimal composition of stabilization systems in structured low-calorie dairy desserts with protein and carbohydrogen components Авторы: Romanchuk, Irina; Романчук, Ірина Олегівна; Rudakova, Tetiana; Рудакова, Тетяна Василівна; Minorova, Antonina; Мінорова, Антоніна Володимирівна; Voroshchuk, Viktor; Ворощук, Віктор Ярославович; Narizhniy, Serhiy; Наріжний, Сергій Анатолійович; Korol-Bezpala, Lesia; Король-Безпала, Леся Петрівна; Zahorui, Liudmyla; Загоруй, Людмила Петрівна Краткий осмотр (реферат): This study investigates structured low-calorie dairy desserts with multi component stabilization systems, including protein and carbohydrate components. The issue of the ratio of stabilization systems' components and their influence on the structural-mechanical and organoleptic characteristics of the product remains insufficiently studied. The lack of substantiated mathematical models complicates the targeted design of recipes with predefined properties. Mathematical models of the dependence of viscosity on the ratio of components in the stabilization system have been constructed. For puddings with the "gelatin-starch-rice flour" system, the effective viscosity based on buttermilk was 12717–14381 mPa•s, based on retentate – 18220–25864 mPa•s. For creams with the "pectin-inulin-whey" system – 3640–5063 mPa•s and 4097–5836 mPa•s, respectively. Organoleptic and physicochemical indicators confirmed that the optimized stabilization systems provide a stable structure of desserts with proper organoleptic characteristics and high moisture retention capacity. It was established that the interaction of protein molecules with polysaccharide chains during thermomechanical processing leads to the formation of a stable gel structure and an increase in water-binding capacity. Taking these interactions into account in mathematical models has made it possible to determine the optimal composition of stabilization systems. The effectiveness of combining rice flour, starch, and gelatin for structuring pudding; inulin, pectin, and demineralized whey for cream was confirmed by mathematical modeling. The results could be used by dairy processing enterprises when devising low-calorie products with a predefined structure Описание: Об’єктом дослідження є структуровані низькокалорійні молочні десерти з багатокомпонентними стабілізаційними системами, що включають білкові та вуглеводні складові. Недостатньо вивченим залишається питання співвідношення компонентів стабілізаційних систем та їх впливу на структурно-механічні та органолептичні характеристики продукту. Відсутність обґрунтованих математичних моделей ускладнює цілеспрямоване проєктування рецептур із заданими властивостями. Розроблено математичні моделі залежності в'язкості від співвідношення компонентів у стабілізаційній системі. Для пудингів зі системою «желатин-крохмаль-рисове борошно» ефективна в'язкість на основі маслянки становила 12717–14381 мПа•с, на основі ретентату – 18220–25864 мПа•с. Для кремів із системою «пектин-інулін-сироватка» – 3640–5063 мПа•с та 4097–5836 мПа•с відповідно. Органолептичні та фізико-хімічні показники підтвердили, що оптимізовані стабілізаційні системи забезпечують стабільну структуру десертів із належними органолептичними характеристиками та високою вологоутримувальною здатністю.Встановлено, що взаємодія білкових молекул із ланцюгами поліцукридів за термомеханічного оброблення зумовлює формування стабільної гелевої структури й підвищення водозв’язувальної здатності. Урахування цих взаємодій у математичних моделях дало змогу визначити оптимальний склад стабілізаційних систем.Методом математичного моделювання підтверджено ефективність поєднання рисового борошна, крохмалю та желатину для структурування пудингу; інуліну, пектину і демінералізованої сироватки – для крему. Результати можуть бути використані молокопереробними підприємствами під час розроблення низькокалорійних продуктів із заданою структурою. 2026-01-01T00:00:00Z http://rep.btsau.edu.ua/handle/BNAU/16448 Название: Спосіб виробництва стерилізованого спреду збагаченого Авторы: Наріжний, Сергій Анатолійович; Narizhniy, Serhiy; Осіпенко, Інна Станіславівна; Osipenko, Inna; Ломова, Неоніла Миколаївна; Lomova, Neonila; Рудакова, Тетяна Василівна; Rudakova, Tetiana Краткий осмотр (реферат): Спосіб виробництва стерилізованого спреду збагаченого, який полягає у тому, що до охолодженої високожирової основи вносять мед і концентрат сироваткових білків, який відрізняється тим, що як високожирову основу використовують комбіновані високожирні вершки, які отримують з вершків з масовою часткою жиру 35 % та емульгованої комбінованої молочної суміші у співвідношенні 50:50, що складається із замінника молочного жиру, емульгатора та маслянки, а мед та концентрат сироваткових білків піддають попередній підготовці, при цьому вихідні компоненти беруть у наступному співвідношенні, мас. %: мед 30; концентрат сироваткових білків з м. ч. білка (80 %) 3,5; комбіновані високожирні вершки (82,5 %) решта. Описание: A method of producing a sterilized enriched spread, which consists in adding honey and whey protein concentrate to a cooled high-fat base, characterized in that combined high-fat cream is used as a high-fat base, which is obtained from cream with a mass fraction of fat of 35% and an emulsified combined milk mixture in a ratio of 50:50, consisting of a milk fat substitute, emulsifier and buttermilk, and honey and whey protein concentrate are subjected to preliminary preparation, with the initial components taken in the following ratio, wt. %: honey 30; whey protein concentrate with a mass fraction of protein (80%) 3.5; combined high-fat cream (82.5%) the rest. 2026-01-01T00:00:00Z http://rep.btsau.edu.ua/handle/BNAU/16434 Название: Спосіб виробництва стерилізованого спреду з різним вмістом жиру Авторы: Наріжний, Сергій Анатолійович; Narizhniy, Serhiy; Осіпенко, Інна Станіславівна; Osipenko, Inna; Ломова, Неоніла Миколаївна; Lomova, Neonila; Рудакова, Тетяна Василівна; Rudakova, Tetiana Краткий осмотр (реферат): Формула корисної моделі: 1. Спосіб виробництва стерилізованого спреду з різним вмістом жиру, що включає отримання, нормалізування, фасування, стерилізацію та охолодження високожирової основи, який відрізняється тим, що як високожирову основу використовують комбіновані високожирні вершки, які отримують з вершків з масовою часткою жиру 35±2 % та емульгованої комбінованої молочної суміші у співвідношенні 50:50, що складається із замінника молочного жиру, емульгатора, знежиреного молока та маслянки, при цьому масову частку жиру в спреді отримують залежно від отриманого вмісту вологи у комбінованих високожирних вершках при їх нормалізації. 2. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що при нормалізації комбінованих високожирних вершків до вмісту вологи 16, 20, 25 % отримують спред з масовою часткою жиру 82,5, 78, 72,5 %, відповідно. Описание: Formula of the utility model: 1. A method for producing a sterilized spread with different fat contents, comprising obtaining, normalizing, packaging, sterilizing and cooling a high-fat base, characterized in that the high-fat base is made up of combined high-fat creams obtained from cream with a mass fraction of fat of 35±2% and an emulsified combined milk mixture in a ratio of 50:50, consisting of a milk fat substitute, emulsifier, skimmed milk and buttermilk, while the mass fraction of fat in the spread is obtained depending on the moisture content obtained in the combined high-fat creams during their normalization. 2. The method according to claim 1, characterized in that when normalizing the combined high-fat creams to a moisture content of 16, 20, 25%, a spread with a mass fraction of fat of 82.5, 78, 72.5% is obtained, respectively. 2026-01-01T00:00:00Z http://rep.btsau.edu.ua/handle/BNAU/16430 Название: Спосіб виробництва стерилізованого спреду шоколадного Авторы: Наріжний, Сергій Анатолійович; Narizhniy, Serhiy; Осіпенко, Інна Станіславівна; Osipenko, Inna; Ломова, Неоніла Миколаївна; Lomova, Neonila; Рудакова, Тетяна Василівна; Rudakova, Tetiana Краткий осмотр (реферат): Спосіб виробництва стерилізованого спреду шоколадного, що включає отримання, нормалізування, внесення наповнювача, фасування, стерилізацію та охолодження високожирової основи з какао-порошком та цукром, який відрізняється тим, що як високожирову основу використовують комбіновані високожирні вершки, які отримують з вершків з масовою часткою жиру 35±2 % та емульгованої комбінованої молочної суміші у співвідношенні 50:50, що складається із замінника молочного жиру, емульгатора, знежиреного молока та маслянки. Описание: A method for producing sterilized chocolate spread, which includes obtaining, normalizing, adding a filler, packaging, sterilizing and cooling a high-fat base with cocoa powder and sugar, characterized in that combined high-fat creams are used as the high-fat base, which are obtained from cream with a mass fraction of fat of 35±2% and an emulsified combined milk mixture in a ratio of 50:50, consisting of a milk fat substitute, emulsifier, skimmed milk and buttermilk. 2026-01-01T00:00:00Z