DSpace Общество:http://rep.btsau.edu.ua/handle/123456789/332026-07-03T05:22:46Z2026-07-03T05:22:46ZІнноваційне моделювання інтегрального показника якості глазурованих сирків на основі функцій бажаностіГребельник, Оксана ПетрівнаHrebelnyk, OksanaРевицька, Уляна СтепанівнаRevytska, UlianaЗагоруй, Людмила ПетрівнаZahorui, LiudmylaКороль-Безпала, Леся ПетрівнаKorol-Bezpala, LesiaКалініна, Галина ПетрівнаKalinina, Halynahttp://rep.btsau.edu.ua/handle/BNAU/170952026-07-02T11:23:15Z2026-01-01T00:00:00ZНазвание: Інноваційне моделювання інтегрального показника якості глазурованих сирків на основі функцій бажаності
Авторы: Гребельник, Оксана Петрівна; Hrebelnyk, Oksana; Ревицька, Уляна Степанівна; Revytska, Uliana; Загоруй, Людмила Петрівна; Zahorui, Liudmyla; Король-Безпала, Леся Петрівна; Korol-Bezpala, Lesia; Калініна, Галина Петрівна; Kalinina, Halyna
Краткий осмотр (реферат): У статті розглянуто проблему комплексного оцінювання якості глазурованих сирків як багатокомпонентних харчових продуктів. Обґрунтовано доцільність застосування інноваційного підходу на основі методів кваліметрії та функцій бажаності для
інтеграції органолептичних, фізико-хімічних показників і харчової цінності у єдиний узагальнений критерій. Проведено аналіз
асортименту вітчизняного ринку глазурованих сирків, визначено основні напрямки його розвитку. Обґрунтовано вибір зразків
із фруктовими наповнювачами, зокрема зі смаком вишні, як найбільш поширених, а також використання ванільного сирка як
контролю. Проаналізовано показники якості глазурованих сирків відповідно до ДСТУ 4503:2005 «Вироби сиркові. Загальні технічні умови»; удосконалено підхід до їх вибору у загальній інтегральній оцінці якості. Сформовано систему показників якості
глазурованих сирків та здійснено їх класифікацію на стимулюючі, дестимулюючі та такі, що мають оптимальне значення.
Удосконалено підхід до вибору дестимуляторів шляхом виділення простих цукрів, а також введено додатковий показник –
товщину глазурі. До стимулюючих показників віднесено вміст сиру кисломолочного, білка, органолептичну оцінку; до дестимулюючих – вміст цукрів, товщину глазурі. Розроблено модель для визначення інтегрального показника якості, що враховує
показники: масова частка білка, сиру кисломолочного, жиру, цукрів, вологи, товщина глазурі, органолептична оцінка. На основі
функцій бажаності виконано нормування показників та розраховано інтегральний показник якості для досліджуваних зразків.
Визначено показники з найвищими значеннями. Встановлено, що високі органолептичні показники не завжди забезпечують
максимальне значення інтегрального показника, що пояснюється впливом фізико-хімічних характеристик та складу продукції.
Показано, що застосування функцій бажаності дозволяє підвищити об’єктивність оцінювання якості продукції та врахувати
різноспрямований вплив показників. Практичне значення роботи полягає у можливості використання запропонованого підходу
як інноваційного інструменту для порівняльного аналізу продукції, оптимізації рецептур і підвищення ефективності контролю
якості у харчовій промисловості.
Описание: This article examines the issue of comprehensively assessing the quality of glazed curd cheeses as multi-component food products.
It justifies the use of an innovative approach based on qualimetry methods and utility functions to integrate organoleptic and physicochemical parameters, as well as nutritional value, into a single, comprehensive criterion. An analysis of the range of glazed curd
products on the domestic market has been carried out, and the main directions for its development have been identified. The selection
of samples with fruit fillings, in particular cherry-flavoured ones, as the most common, as well as the use of vanilla glazed curd as a
control, has been justified. The quality indicators of glazed curd cheeses were analysed in accordance with DSTU 4503:2005 “Cheese
products. General technical specifications”; the approach to their selection in the overall integrated quality assessment was refined. A
system of quality indicators for glazed curd cheeses has been developed, and these have been classified into stimulating, discouraging
and optimal indicators. The approach to selecting discouraging indicators has been refined by identifying simple sugars, and an
additional indicator – glaze thickness – has been introduced. Stimulating indicators include the content of sour milk cheese, protein and
organoleptic assessment; demotivating indicators include sugar content and glaze thickness. A model has been developed to determine
an integral quality index, taking into account the following indicators: mass fraction of protein, sour milk cheese, fat, sugars, moisture,
glaze thickness, and organoleptic assessment. Based on preference functions, the indicators were normalised and the integral quality
index was calculated for the samples under study. The indicators with the highest values were identified. It was established that high
organoleptic indicators do not always ensure the maximum value of the integrated quality index, which is explained by the influence of
the physicochemical characteristics and composition of the products. It was shown that the application of preference functions allows
for an increase in the objectivity of product quality assessment and takes into account the divergent influence of the indicators. The
practical significance of this work lies in the potential to use the proposed approach as an innovative tool for comparative product
analysis, formulation optimisation and improving the effectiveness of quality control in the food industry2026-01-01T00:00:00ZОрганізація виробництва паштетів м’яснихЦехмістренко, Оксана СергіївнаTsekhmistrenko, ОksanaШулько, Ольга ПавлівнаShulko, OlhaЖуравель, Валентин ОлександровичZhuravel, ValentynДіхтяр, Карина ДенисівнаDikhtyar, Karinahttp://rep.btsau.edu.ua/handle/BNAU/167502026-05-26T07:39:23Z2026-01-01T00:00:00ZНазвание: Організація виробництва паштетів м’ясних
Авторы: Цехмістренко, Оксана Сергіївна; Tsekhmistrenko, Оksana; Шулько, Ольга Павлівна; Shulko, Olha; Журавель, Валентин Олександрович; Zhuravel, Valentyn; Діхтяр, Карина Денисівна; Dikhtyar, Karina
Краткий осмотр (реферат): У роботі було обґрунтовано технологію приготування паштетів з нетрадиційної сировини з покращеними якісними показниками. У дослідженні здійснювали часткову заміну м’ясної сировини у класичній рецептурі на нетрадиційну сировину. Було вивчено органолептичні, фізико-хімічні, структурно-механічні та технологічні показники розроблених паштетів.
Описание: The work substantiated the technology of preparing pâtés from non-traditional raw materials with improved quality indicators. The study involved partial replacement of meat raw materials in the classic recipe with non-traditional raw materials. The organoleptic, physico-chemical, structural-mechanical and technological indicators of the developed pâtés were studied.2026-01-01T00:00:00ZАналіз біотехнології переробки відходів асептичного пакування Тетра ПакЦехмістренко, Оксана СергіївнаTsekhmistrenko, ОksanaПриндюк, Богдан РостиславовичPryndyuk, Bohdanhttp://rep.btsau.edu.ua/handle/BNAU/167342026-05-22T09:53:26Z2026-01-01T00:00:00ZНазвание: Аналіз біотехнології переробки відходів асептичного пакування Тетра Пак
Авторы: Цехмістренко, Оксана Сергіївна; Tsekhmistrenko, Оksana; Приндюк, Богдан Ростиславович; Pryndyuk, Bohdan
Краткий осмотр (реферат): Розглянуто перспективний підхід до виробництва вологоміцного картону з використанням волокнистих матеріалів із вторинної сировини (Tetra-Pak). Для покращення водостійких властивостей картону запропоновано використання алкілсукцинового ангідриду.
Описание: A promising approach to the production of moisture-resistant cardboard using fibrous materials from secondary raw materials (Tetra-Pak) is considered. The use of alkyl succinic anhydride is proposed to improve the water-resistant properties of cardboard.2026-01-01T00:00:00ZАналіз біотехнології виробництва бактеріального концентрату закваски для кисломолочних продуктівЦехмістренко, Оксана СергіївнаTsekhmistrenko, ОksanaКлименко, Олександр ВасильовичKlymenko, OleksandrШулько, Ольга ПавлівнаShulko, OlhaОнищенко, Любов СтепанівнаOnyshchenko, Liubahttp://rep.btsau.edu.ua/handle/BNAU/167332026-05-22T09:36:28Z2026-01-01T00:00:00ZНазвание: Аналіз біотехнології виробництва бактеріального концентрату закваски для кисломолочних продуктів
Авторы: Цехмістренко, Оксана Сергіївна; Tsekhmistrenko, Оksana; Клименко, Олександр Васильович; Klymenko, Oleksandr; Шулько, Ольга Павлівна; Shulko, Olha; Онищенко, Любов Степанівна; Onyshchenko, Liuba
Краткий осмотр (реферат): Наявна екологічна кризи та соціально-економічний стрес внаслідок воєнних дій проявляють необхідність зростання виробництва харчових продуктів з направленою дією. Позитивні зміни якості життя можна запровадити, зокрема, вживаючи продукти спеціального або функціонального призначення. Тож актуальною є розробка нових кисломолочних напоїв для застосування у лікувально-профілактичному харчуванні.
Описание: The current ecological crisis and socio-economic stress resulting from military actions demonstrate the need to increase the production of food products with targeted action. Positive changes in the quality of life can be introduced, in particular, by consuming products of special or functional purpose. Therefore, the development of new fermented milk drinks for use in therapeutic and preventive nutrition is relevant.2026-01-01T00:00:00Z